Фраза «порча на мясо» часто звучит в двух совершенно разных контекстах: народно-мистическом (сглаз, порча через еду) и научно-технологическом (микробиологическая порча продукта)․ Если говорить о реальной практике и пищевой безопасности, то «навести порчу на мясо» может не колдун, а невидимый мир микроорганизмов, который активизируется при нарушении правил хранения и обработки․ Мясо является идеальной питательной средой для микробов, так как оно богато белками, минералами, содержит достаточное количество воды и имеет благоприятный уровень pH․ В данной статье мы подробно разберем, как именно происходит порча мяса, каковы ее виды и можно ли использовать такой продукт в пищу․
Главные причины порчи мяса
С точки зрения науки и технологий, «порча», это процесс разрушения тканей продукта под воздействием микроорганизмов и ферментов․ Этот процесс запускается или ускоряется по нескольким ключевым причинам:
- Нарушение холодильной цепи․ Это главная причина быстрой потери свежести․ Оптимальная температура хранения охлажденного мясного сырья колеблется от минус 1,5 до +4 градусов․ Если во время транспортировки, выгрузки в торговой сети или выкладки на полки температурный режим нарушается, бактерии начинают стремительно размножаться․
- Медленное и/или недостаточное охлаждение․ Сразу после убоя туша сохраняет тепло, что создает идеальные условия для размножения микрофлоры․ Если мясо быстро не охладить, процесс порчи запускается на глубинном уровне․
- Нарушение санитарных требований․ Неправильная подготовка животных к убою, несоблюдение санитарных правил при самом убое и разделке туш приводят к обсеменению мяса гнилостными бактериями․
- Неправильное хранение․ Отсутствие вентиляции, высокая температура в помещении и влага на поверхности туши провоцируют развитие плесени и бактерий․
Основные виды порчи мяса
Микробиологическая порча проявляется по-разному в зависимости от того, какие именно микроорганизмы преобладают, и в каких условиях находится продукт․ Выделяют следующие основные виды порчи:
Загар
Загар — это порча, которая развивается в глубинных слоях мышечной ткани․ Некоторые ученые считают причиной загара бактериальный процесс, при котором в толще мяса создаются благоприятные условия для развития анаэробных микроорганизмов (бактерий, живущих без кислорода)․ Загар быстро развивается, если туши находятся плотно друг к другу (отсутствует вентиляция), а также при высокой температуре и влажности в помещении․ Мясо приобретает неприятный запах и изменяет цвет․
Ослизнение
При ослизнении на поверхности мяса появляется липкая слизь с неприятным кисловатым или гнилостным запахом․ Этот процесс вызывают гнилостные бактерии․ Они особенно активно размножаются при нарушении температурного режима․ Стоит отметить, что некоторые микроорганизмы (например, Corynebacterium, Kurthia и Arthobacter) плохо растут при низкой температуре, но при сбое в холодильной цепи могут вызывать скисание и образование слизи даже в соленом/вяленом мясе и в рассолах, а также в мясных продуктах в вакуумной упаковке․
Плесневение
Плесневение чаще всего происходит при хранении мяса при низких температурах и повышенной влажности․ На поверхности туши появляются колонии плесневых грибов в виде пятен разного цвета (белого, черного, зеленого)․ Плесени поражают преимущественно поверхностные слои, но при длительном хранении могут проникать и вглубь․
Свечение
Этот экзотический, но реальный вид порчи вызывается светящимися бактериями (фотобактериями)․ Мясо в темноте может излучать бледно-голубой или зеленоватый свет․ Чаще всего это происходит при хранении мяса при низких, но не замораживающих температурах․ Светящиеся бактерии обычно не опасны для человека, но их наличие указывает на нарушение сроков и условий хранения․
Гниение
Гниение — самый опасный вид порчи мяса․ При этом процессе под воздействием гнилостных микроорганизмов разрушаются белковые соединения, и образуются токсичные вещества, опасные для человека (кадаверин, путресцин, индол, скатол и др․)․ Мясо приобретает резкий гнилостный запах, становится дряблым, цвет его меняется на серо-зеленый или грязно-коричневый․
Санитарная оценка и использование мяса с признаками порчи
Можно ли спасти мясо, если на него навели «порчу» бактерии? Все зависит от степени и вида поражения:
- При загаре: Если процесс не зашел далеко, мясо с очагами загара разрубают на небольшие куски и тщательно проветривают или промывают для удаления неприятного запаха․ После термической обработки такое мясо может быть допущено в пищу, но вопрос решается ветеринарно-санитарной экспертизой․
- При ослизнении и плесневении: При поверхностном поражении слизью или плесенью пораженный слой срезают, а мясо зачищают и используют для промышленной переработки (например, для вареных колбас) при условии, что глубокие слои не затронуты и не имеют постороннего запаха․
- При свечении: Мясо обычно зачищают (срезают поверхностный слой) и направляют на переработку․
- При гниении: Мясо с признаками гниения категорически запрещено использовать в пищу․ Такой продукт подлежит технической утилизации или уничтожению, так как образующиеся при гниении токсины не разрушаются при обычной кулинарной обработке и могут вызвать тяжелые пищевые отравления․
Как защитить мясо от порчи?
Чтобы не стать жертвой испорченного продукта, важно помнить простые правила:
- Соблюдать холодильную цепь от прилавка до домашнего холодильника․
- Не подвергать мясо повторной заморозке, так как это разрушает его структуру и делает более уязвимым для бактерий․
- Хранить мясо в хорошо проветриваемом пространстве, не складывая куски плотно друг к другу․
- При малейших признаках изменения цвета, запаха или появлении слизи обращаться к ветеринарно-санитарным правилам: сомнительное мясо лучше не употреблять в пищу․