Тема магического воздействия на продукты питания, в частности вопрос о том, наводят ли порчу через мясо, издавна окружена множеством суеверий и мифов; В народе бытует поверье, что недоброжелатель может «навести порчу» на еду, из-за чего она быстро чернеет, дурно пахнет и становится непригодной. Однако современная наука, и в частности пищевая микробиология, предлагает совершенно иное, логическое и доказательное объяснение того, почему мясо портится.
В данной статье мы подробно разберем, что скрывается за «порчей мяса» с точки зрения науки, какие реальные процессы приводят продукт в негодность и как защитить мясо от микробиологического заражения.
Магическая «порча» vs Микробиологическая порча
Если говорить о мистическом воздействии, то никаких научных подтверждений тому, что кто-то может «навести порчу» на кусок говядины или свинины силой мысли или ритуалом, не существует. Любые необъяснимые на первый взгляд изменения в продукте имеют четкую физико-химическую и биологическую природу.
С точки зрения науки, порча мяса, это результат микробиологических, автолитических и химических процессов. Именно микроорганизмы являются теми невидимыми «недоброжелателями», которые разрушают структуру продукта, делают его опасным и непотребным.
Какие реальные причины вызывают порчу мяса?
Прежде чем винить соседку или колдуна в быстрой порче стейка, стоит рассмотреть реальные и весьма прозаичные причины, которые приводят к гниению и другим видам порчи:
- Нарушение холодильной цепи. Одна из самых распространенных причин быстрой порчи мяса, о которой предупреждают даже специалисты ВНИИ мясной промышленности им. Л.К. Горбатова. Если мясо долго лежит в теплой тележке супермаркета, а потом медленно везется домой в пакете, оно неминуемо испортится быстрее указанного на этикетке срока. Храниться оно должно при температуре от минус 1,5 до плюс 4 градусов.
- Высокий уровень pH. Чаще всего портится мясо больных и утомленных животных. Величина pH такого мяса достигает 6,8, что создает идеальную, питательную среду для быстрого развития гнилостных микроорганизмов.
- Медленное или недостаточное охлаждение. После убоя животного бактерии, которые при жизни могли находиться в лимфатических узлах или на коже (проникая через ссадины), начинают активно размножаться, если мясо не было быстро охлаждено.
- Разрушение тканей. При приготовлении фарша увеличивается поверхность соприкосновения мяса с воздухом и оборудованием (мясорубкой), происходит разрушение ткани и частичное вытекание сока. Это создает благоприятнейшую среду для бактерий.
Виды микробиологической порчи мяса
Различают несколько видов порчи охлажденного, мороженого и размороженного мяса. Каждый из них имеет свои особенности и возбудителей:
Гниение
Гниение — самый опасный вид порчи мяса. При этом процессе разрушаются белковые соединения, и образуются ядовитые вещества, опасные для человека. Гниение происходит под воздействием гнилостной микрофлоры (Bact pyocyaneum, Bact mesentericus, стрептококков, стафилококков, Bact putrificiens, Cl. и др.). Процесс начинается с поверхности и постепенно распространяется в глубину тканей мяса (аэробное и анаэробное гниение).
Ослизнение
Этот вид порчи часто называют начальной стадией. На поверхности мяса появляется липкая, тягучая слизь с неприятным кисловатым или затхлым запахом. Это происходит при недостаточном охлаждении и плохой вентиляции. Слизь является результатом массового размножения психротрофных бактерий.
Плесневение
Развивается на поверхности мяса при длительном хранении в условиях повышенной влажности и температуры, близкой к нулю, а также при плохой вентиляции. На продукте появляются колонии плесневых грибов различных цветов (белые, зеленые, черные).
Кислое (кислотное) брожение
Начальная стадия порчи мяса может характеризоваться сдвигом pH в кислую сторону, и процесс принимает форму закисания. Этот вид порчи может наблюдаться при недостаточном охлаждении и плохой вентиляции мяса, чаще всего в глубоких слоях туши, где доступ кислорода ограничен.
Свечение
Иногда на мясе можно заметить характерное фосфоресцирующее свечение. Это не мистика, а результат жизнедеятельности фотогенных (светящихся) бактерий, которые попадают на продукт из воды или окружающей среды. Обычно свечение не сопровождается появлением токсинов, но является маркером нарушения санитарных норм хранения.
Пигментация
Проявляется в виде появления на поверхности мяса пигментных пятен различной окраски (красных, синих, желтых). Это результат деятельности пигментообразующих микроорганизмов.
Санитарная оценка и использование мяса с признаками порчи
Химические методы выявления порчи мяса основаны на том, что при развитии микробиоты годные для использования вещества потребляются, а взамен образуются новые, токсичные продукты распада.
Что же делать с испорченным мясом?
- При ослизнении и легком закисании: Если процесс только начался (поверхностное ослизнение), мясо можно зачистить: снять верхний слой, вымыть теплой водой и использовать после тщательной термической обработки (варка, жарка). Однако для реализации в сыром виде оно уже непригодно.
- При плесневении: Места поражения срезаются, мясо зачищается и проветривается. Если плесень проникла глубоко, продукт подлежит утилизации.
- При гниении: Категорический запрет на использование! Гниение сопровождается образованием опасных для жизни ядов (кадаверин, путресцин, индол, скатол и др.), которые не разрушаются даже при длительной варке или жарке. Такое мясо подлежит технической утилизации или уничтожению.
Так наводят ли порчу через мясо? Если под «порчей» понимать мистический дурной глаз — нет. Но если называть вещи своими именами, то «наводят порчу» на мясо вполне реальные существа — гнилостные бактерии и плесневые грибки. Чтобы не стать жертвой этой невидимой угрозы, необходимо соблюдать температурный режим, не нарушать холодильную цепь, покупать мясо в проверенных местах и помнить, что правильное хранение — лучшая защита от любой «порчи».