Термин «порча» в виноградарстве обычно относится к болезненным поражениям (гниль, плесень, грибковые инфекции), которые ухудшают внешний вид и вкусовые качества ягод․ Однако в некоторых случаях виноделы намеренно вызывают определённые виды порчи – в первую очередь благородную гниль (Botrytis cinerea) – чтобы получить уникальные, сладкие и ароматные вина․
Что такое «порча» винограда? - Неблагоприятная порча – случайные заболевания (мучнистая роса, оидиум, серая гниль) и механические повреждения, которые приводят к потере урожая․
- Благородная гниль (Botrytis cinerea) – контролируемая форма гниения, при которой ягоды частично высыхают, концентрируя сахар и ароматические соединения․ Это основа для производства noble rot wines (например, Sauternes, Tokaji)․
Зачем искусственно вызывать порчу?
Есть только две обоснованные цели для целенаправленного заражения винограда:
- Получение сладких десертных вин – при благородной гнили виноград теряет часть влаги, а сахар, кислоты и ароматические вещества концентрируются․ В результате получается вино с высоким уровнем остаточного сахара, характерными нотами мёда, абрикоса, сухофруктов․
- Экспериментальное исследование и селекция – виноградари и учёные могут намеренно заражать растения, чтобы изучать устойчивость сортов, разрабатывать новые сорта с повышенной толерантностью к Botrytis;
Во всех остальных случаях порча считается нежелательной и предпринимаются меры по её предотвращению․
Основные виды порчи, встречающиеся на белом винограде
| Заболевание | Этиология | Симптомы | Влияние на вино |
|---|---|---|---|
| Серая гниль (Botrytis cinerea) | Грибок, широко распространённый в условиях высокой влажности и умеренных температур․ | Серый пушистый налет, продольные трещины на ягодах, постепенное высыхание․ | При контролируемом поражении – благородная гниль → сладкие десертные вина; при неконтролируемом – порча, снижение качества․ |
| Мучнистая роса | Грибы рода Erysiphe․ | Белый порошкообразный налет на листьях и ягодах, пожелтение, отваливание листьев․ | Снижение фотосинтеза, уменьшение урожайности, ухудшение вкуса․ |
| Оидиум | Грибок Powdery mildew․ | Белый налет, трещины на ягодах, высыхание․ | Снижение качества, появление посторонних вкусов․ |
| Бактериальная пятнистость | Бактерии Pseudomonas и др․ | Тёмные кольцевидные пятна, язвы, гниение․ | Острая порча, быстрый распад ягод․ |
Как правильно вызвать благородную гниль на белом винограде?
Для получения благородной гнили необходимо соблюсти ряд условий․ Ниже – пошаговый план, адаптированный к климату средней зоны (пример: Южная Россия, Украина, Казахстан)․
Выбор сортов
Не каждый сорт подходит․ Наиболее часто используют:
- Сови́ньон Блан
- Семильон
- Мюскадель (Muscadelle)
- Токайский (для традиций)
Эти сорта имеют тонкую, нежную кожицу и высокое содержание сахара, что облегчает развитие Botrytis․
Подготовка виноградника - Обрезка и проветривание – удаляем густые ветви, создаём пространство между лозами (около 1,5 м)․
- Контроль влаги – в период созревания поддерживаем умеренную влажность (70‑80 % RH) и температурный диапазон 12‑18 °C․
- Увлажняющие системы – при необходимости используют мелкокапельный полив в ночное время, чтобы создать благоприятный микроклимат․
Инокуляция Botrytis
Если природные условия не способствуют росту грибка, проводят контролируемую инокуляцию:
- Подготовка споровой суспензии (10⁴–10⁵ споров/мл) из чистой культуры Botrytis cinerea․
- Опрыскивание ягод в период 2‑3 недель до полного созревания (когда сахар достигает 20‑22 % Brix)․
- Опрыскивание проводится в утренние часы, когда температура воздуха около 15 °C, а относительная влажность достигает 85 %․
Наблюдение и контроль
После инокуляции необходимо:
- Регулярно проверять ягоды (каждый 2‑3 день) на появление серого пушистого налёта․
- Отбирать только частично поражённые ягоды – те, где поверхность покрылась Botrytis, а мякоть ещё не полностью разлагается․
- Собирать ягоды раньше, чем при обычном созревании (обычно за 5‑7 дней до полного созревания), чтобы избежать перехода в разрушительную форму․
Технология переработки
Для получения десертного вина из благородно гнилых ягод рекомендуется:
- Сортировать ягоды вручную, удаляя здоровые и сильно поражённые․
- Мягко измельчать, не разрушая кожуру (чтобы избежать попадания микроорганизмов)․
- Делать прессовку при низкой температуре (12‑15 °C) и использовать дрожжи, устойчивые к высоким уровням сахара (например, Saccharomyces bayanus)․
- Ферментацию проводить в закрытых ёмкостях с контролем кислорода (чтобы сохранить ароматические соединения)․
Как предотвратить нежелательную порчу?
Если цель – не допустить порчу, а лишь получить чистый свежий виноград, следует:
- Регулярно обрабатывать лозы профилактическими препаратами (например, серные растворы против мучнистой росы)․
- Устанавливать сети и защитные ленты против птиц и насекомых‑вредителей․
- Обеспечивать правильный дренаж и избегать застоя воды в почве․
- Своевременно удалять повреждённые ягоды, чтобы они не служили источником инфекций․
Риски и ограничения
| Риск | Последствия | Меры снижения |
|---|---|---|
| Переход в разрушительную форму Botrytis | Полное разложение ягод, потеря урожая | Точный контроль влажности и температуры; своевременный сбор |
| Контаминация другими патогенами (бактерии, плесень) | Появление неприятных вкусов и запахов | Санитарная обработка, строгий отбор ягод |
| Нарушение законодательных норм | Штрафы при применении запрещённых химических средств | Использовать только одобренные препараты и биоконтроль |
Ответ на вопрос «Можно ли сделать порчу на белый виноград для чего» однозначен:
- Да, порчу (в виде благородной гнили) можно вызвать преднамеренно и это делается исключительно для производства сладких десертных вин, обладающих уникальными ароматическими характеристиками․
- Для всех остальных целей порча считаеться нежелательной, и виноградари должны принимать комплексные профилактические меры․
Если вы планируете экспериментировать с благородной гнилью, соблюдайте рекомендации по выбору сорта, контролю микроклимата и своевременной сборке ягод – только тогда вы получите желаемый продукт без риска полной порчи урожая․
Полезные ссылки:
- Telegram‑канал «Хозяйство» – новости о болезнях винограда
- Telegram‑канал «Виноград в Моменте» – практические советы виноделов
- Видео «Вино не бродит! Что делать?»