Говядина‚ как и другие виды красного мяса‚ является высокопитательным продуктом‚ содержащим много влаги и имеющим значение рН‚ близкое к нейтральному․ Эти факторы создают идеальные условия для развития микроорганизмов и действия тканевых ферментов․ В процессе хранения и переработки в мясе протекают биохимические процессы‚ в результате которых могут накапливаться вещества‚ ухудшающие качество продукта и даже обладающие токсическими или канцерогенными свойствами․
Рассмотрим подробнее‚ какую порчу можно обнаружить в говядине и в чем заключается сущность каждого процесса․
Различают несколько ключевых видов порчи охлажденного‚ мороженого и размороженного мяса․ К ним относятся:
- Ослизнение
- Гниение
- Кислое (кислотное) брожение
- Плесневение
- Загар
- Пигментация (появление пигментных пятен)
- Свечение
Ослизнение
Ослизнение, это один из самых частых признаков микробиологической порчи говядины․ Свежее мясо на ощупь должно быть чуть влажным․ Если же текстура поверхности становится слизистой‚ клейкой или липкой‚ это явно указывает на то‚ что процесс порчи продукта уже вовсю идет․ Ослизнение вызывается активным размножением бактерий на поверхности мяса‚ что приводит к распаду белков и образованию слизи․
Гниение
Гниение представляет собой глубокий процесс распада белков под действием гнилостных микроорганизмов․ В результате этого процесса годные для использования вещества потребляются микробиотой порчи‚ а образуются новые химические соединения, аммиак‚ сероводород‚ индол‚ скатол и другие; Они придают мясу резкий гнилостный запах и делают его токсичным․ Гниение обычно начинается с поверхности и распространяется в толщу мышц․
Кислое (кислотное) брожение
Этот вид порчи характеризуется размножением кислотообразующих бактерий․ В процессе их жизнедеятельности углеводы мяса расщепляются с образованием кислот‚ что приводит к появлению сильного кислого запаха и изменению вкуса продукта․
Плесневение
Плесневение чаще всего развивается на поверхности мяса при хранении в условиях повышенной влажности и при наличии кислорода․ Плесневые грибы поражают поверхностные слои‚ изменяя цвет мяса и придавая ему затхлый запах․
Санитарная оценка: Если плесени поражают более 15% поверхности туши‚ полутуши или четвертины говядины‚ такое мясо направляют на промышленную переработку (для изготовления вареных колбасных изделий и т․д․)․
Загар
Загар мяса — это безмикробная порча‚ возникающая не под действием бактерий‚ а под влиянием тканевых ферментов самого мяса (аутолиз)․ Загар возникает при неправильном охлаждении туш‚ когда мясо долго не остывает внутри․
Сущность загара заключается в том‚ что в толще мышц накапливается молочная кислота и другие продукты распада․ Это характеризуется:
- Сильным кислым запахом
- Размягченной консистенцией
- Изменением цвета в толще мышц (мясо приобретает серо-красный или коричнево-красный цвет с зеленоватым оттенком)
Пигментация и свечение
Пигментация проявляется в появлении на поверхности мяса пигментных пятен различной окраски (красных‚ розовых‚ желтых)‚ что вызывается пигментообразующими бактериями․
Свечение — редкий‚ но интересный вид порчи‚ при котором на поверхности мяса в темноте можно заметить свечение․ Оно вызывается светящимися бактериями (фотобактериями) и не делает мясо токсичным‚ но является явным признаком нарушения условий хранения․
Глобальная проблема: Clostridium estertheticum
Отдельного внимания заслуживает порча говядины под действием бактерии Clostridium estertheticum․ После появления сообщений из ЮАР и США об этом виде порчи‚ он был обнаружен во многих странах‚ включая Ирландию‚ Великобританию‚ Новую Зеландию и Бразилию․ Этот микроорганизм вызывает так называемую «холодную порчу»‚ так как способен развиваться даже при низких температурах в вакуумной упаковке․ Порча сопровождается сильным раздуванием упаковки (вздутие) и появлением резкого гнилостного или серного запаха․
Как распознать испорченную говядину: 4 главных способа
- Осязание (на ощупь): Как уже упоминалось‚ свежий продукт чуть влажный․ Липкость и слизистость, верный признак порчи․
- Обоняние (запах): Свежая говядина пахнет нейтрально‚ мясом․ Кислый‚ затхлый или гнилостный запах говорит о безвозвратной порче․
- Зрение (цвет и текстура): Изменение цвета на серо-коричневый‚ зеленоватый или появление пигментных пятен‚ а также наличие плесени․
- Химический анализ: Поскольку при порче одни вещества потребляются‚ а другие образуются‚ химические методы позволяют выявить наличие аммиака‚ сероводорода и других маркеров распада․
Важное предупреждение
Даже если говядина кажется лишь немного заветренной‚ ее нельзя вымачивать в надежде «спасти» продукт․ Процессы микробиологической порчи проникают глубоко в ткани‚ и токсины‚ образовавшиеся в результате жизнедеятельности бактерий (особенно при гниении)‚ не уничтожаются при тепловой обработке или вымачивании․ Такое мясо подлежит утилизации․