Подклад – это небольшое «добавочное» изделие, которое часто используется в кулинарии, чтобы придать блюдам неповторимый вкус, аромат и текстуру. Существует две основных разновидности подкладов, которые часто встречаются в русской и зарубежной кухне: из куриных костей (или их остатков) и из сухой ветки (сухого дерева, обычно ветки дуба, березы или клена). Ниже вы найдете подробное описание, зачем делают такие подкладки, как они работают и как их можно использовать в домашних условиях.
Что такое подклад из куриных костей?
- Куриные кости – это источник коллагена, минералов (кальций, фосфор) и белка, который при длительной варке превращается в желеобразный бульон.
- Подклад из костей обычно готовят, когда хотят получить:
- богатый, насыщенный вкус
- естественную густоту и структуру соусов и супов
- полезные вещества, которые помогают укрепить иммунитет и суставы
- Кости могут быть использованы в виде: полненького, частичного или полностью (как в комментариях «вы срезаете кости»).
Пример рецепта: кремовый бульон с кремом из куриных костей
- Варим бульон из куриных костей, добавляя лук, морковь и специи. Не солим, чтобы не пересолить в итоге.
- Процеживаем бульон, оставляя косточки в стороне.
- В кастрюлю возвращаем бульон, добавляем плавленый сыр, крупно нарезанные картофелины и пару кусочков мяса (если хотите).
- Взбиваем блендером до кремообразной консистенции.
- Подаём горячим, украсив сухариками.
Этот способ позволяет получить насыщенный, слегка сладковатый бульон, который можно использовать в качестве основы для супов, соусов и рагу.
Что такое подклад из сухой ветки?
- Сухая ветка (обычно березы, дуба, клена) используется для добавления дымного аромата к блюдам.
- Она часто применяется в методах дымления, копчения или жарки на открытом огне.
- В кулинарии ветки могут применяться как:
- прямой источник дыма (для копчения рыбы, мяса, сыра)
- добавка в бульоны, чтобы придать им тонкий древесный аромат
- состав части подкладки для жарки, где ветка помещается в керамическую миску, а рядом – мясо, которое «поглощает» дым.
Пример применения: копчёные куриные ножки «Баттерфляй»
- Сделать два надреза с каждой стороны кости, разровнять мясо.
- Подготовить смесь специй: копченую паприку, молотый лук, чеснок, кокосовый сахар, соль, сухую горчицу и черный перец.
- Смазать куриные голени смесью специй со всех сторон.
- Положить ветку (например, березовую) в закрытую емкость с кулинарными материалами, затем поставить на огонь. Дым будет проникать в мясо, придавая особый аромат.
- Готовить до полной прожарки (примерно 20–30 минут).
Зачем делают подклад из куриных костей и сухой ветки?
- Улучшение вкуса и аромата – кости добавляют глубину вкуса, а ветка – дымный оттенок.
- Обогащение блюда полезными веществами – коллаген, минералы, витамины.
- Экономичность – использование костей и веток, которые иначе могли бы выбросить, позволяет снизить расходы.
- Традиционные методы приготовления – многие культуры используют эти подкладки в своих национальных блюдах (например, русские щи, польские борщи).
- Повышение текстуры и консистенции – в супах и соусах кости придают желеобразную структуру.
Как безопасно использовать подклад из костей и ветки?
- Не используйте сухие ветки, которые содержат химические добавки (например, обработанные красками). Выбирайте только натуральные, без покрытия.
- При копчении убедитесь, что ветка полностью сухая – влажная ветка может образовать дым в виде пепла и испариться, не давая аромата.
- В случае готовки с костями, не варите их слишком долго – слишком долгое кипячение может привести к потере вкуса.
- Перед использованием костей рекомендуется промыть их и обжарить (на сковороде) для удаления лишнего жира и усиления аромата.
- При приготовлении блюд для питомцев (собаки, кошки) убедитесь, что кости не острые и не ломаются – иначе они могут повредить пищеварительную систему.
Пошаговый рецепт: «Подклад из куриных костей и сухой ветки» – Куриный суп-энергетик
Ингредиенты:
- Куриные кости – 500 г
- Сухая ветка (береза, дуб, клен) – 1–2 шт.
- Лук репка – 1 шт.
- Морковь – 1 шт.
- Соль, перец, лавровый лист – по вкусу
- Плавленый сыр – 50 г (по желанию)
- Картофель – 2–3 шт. (крупными кубиками)
- В кастрюле вскипятить воду, добавить кости, лук репку, морковь, лавровый лист и специи. Варить 1–2 часа, пока бульон не станет насыщенным.
- В отдельной сковороде обжарить ветку до лёгкого запаха дыма.
- Положить обжаренную ветку в кастрюлю с бульоном, добавить картофель. Варить 15 минут.
- Снять ветку, процедить бульон, добавить плавленый сыр, взбить блендером до кремообразной консистенции.
- Подавайте горячим, украсив сухариками и зеленью.
- Непревзойденный вкус и аромат
- Полезные компоненты и минералы
- Экономия и переработка «отходов»
- Возможность экспериментировать с различными видами веток и специй
- Переход к более традиционным и «домашним» способам готовки
Таким образом, подклад из куриных костей и сухой ветки – это не просто способ добавить вкус, но и целый набор преимуществ, объединяющий здоровье, экономию и кулинарное искусство. Попробуйте приготовить один из предложенных вариантов и убедитесь сами!