Багирка – традиционное место, где происходит первичная обработка, разделка и хранение мяса. Несмотря на соблюдение технологических норм, в процессе хранения и транспортировки мясо подвержено различным видам порчи. В статье рассматриваются основные типы порчи, их причины, микробиологический состав, санитарно‑гигиеническая оценка и способы профилактики.
Краткая характеристика порчи мяса
Порча мяса – совокупность биохимических и микробиологических процессов, приводящих к ухудшению качества, потере вкусовых и питательных свойств, а зачастую к образованию токсических веществ. По состоянию и проявлениям порчу условно делят на пять групп:
- Загар (обесцвечивание)
- Свечение (фосфоресценция)
- Плесневение
- Ослизнение
- Гниение
Каждый из этих типов имеет свои характерные признаки, причины возникновения и последствия для безопасности продукта.
Подробный разбор видов порчи
Загар (обесцвечивание)
Загар проявляется в виде потемнения или, наоборот, побеления поверхности мяса. Причиной обычно является окисление миоглобина под воздействием кислорода и света. При длительном хранении в условиях повышенной влажности и температуры наблюдается ускоренное изменение цвета.
Свечение (фосфоресценция)
Свечение – редкое явление, вызываемое ростом определённых бактерий, способных к биолюминесценции (например, Photobacterium phosphoreum). На практике свечение встречается крайне редко и чаще всего свидетельствует о серьезных нарушениях технологических условий.
Плесневение
Плесневение характеризуется появлением на поверхности мяса пушистых или мицелиевидных пятен разных цветов (зеленоватый, синий, черный). Основные возбудители – роды Penicillium, Aspergillus, Mucor. Плесень растет при температуре от +2 °C до +25 °C и относительной влажности воздуха выше 80 %.
Ослизнение
Ослизнение – один из самых ранних признаков микробиологической порчи. На поверхности появляется сплошной слизистый налёт, часто сопровождающийся неприятным запахом; Появление ослизнения зависит от исходной микробной нагрузки: при 10⁶ КМП/см² уже через сутки при +0 °C и 85 % влажности наблюдаются первые изменения.
Гниение
Гниение – завершающая стадия порчи, сопровождающаяся резким усилением запаха (затхлый → кислый → явно гнилостный), разрушением волокнистой структуры и появлением жидкостей. В начале процесса консистенция мяса почти не меняется, но уже после 2–3 дней при неправильных условиях наблюдается ослабление сцепления мышечных волокон и их распад.
Причины и сущность порчи
Порча мяса обусловлена взаимодействием нескольких факторов:
- Температурный режим. Чем выше температура, тем быстрее ускоряются биохимические реакции и рост микроорганизмов.
- Относительная влажность. При влажности >80 % повышается риск ослизнения и плесневения.
- Исходная микробная нагрузка. Мясо, полученное с высоким уровнем контаминации (≥10⁶ КМП/см²), портится быстрее.
- Физико‑химические воздействия. Свет, кислород, наличие металлов (железо, медь) могут ускорять окислительные процессы.
- Ферментативные реакции. Ферменты собственного происхождения (миоглобин, липазы, протеазы) способствуют изменению цвета, вкуса и текстуры.
Микробиологический состав порчи
Различные группы микроорганизмов участвуют в порче мяса:
- Псевдомонада (Pseudomonas spp.) – грам‑отрицательные бактерии, активно растут при температуре от +0 °C до +30 °C, вызывают ослизнение и характерный запах.
- Brochothrix thermosphacta – грам‑положительная палочковидная бактерия, часто обнаруживается в сыром мясе; в обычных условиях не вызывает порчи, но может развиваться в продуктах, хранящихся с сульфитами.
- Clostridium spp. – анаэробные бактерии, вызывающие гниение и образование газов.
- Лактобациллы (Lactobacillus spp.) – при высоком уровне кислой среды могут способствовать развитию гнилостных процессов.
- Плесневые грибы (Penicillium, Aspergillus, Mucor) – образуют плесневые пятна и могут вырабатывать микотоксины.
- Дрожжи – крупнее бактерий, но при численности 10⁴ клеток/см² вносят существенный вклад в ослизнение;
Санитарно‑гигиеническая оценка мяса с признаками порчи
При оценке качества мяса учитываются визуальные, органолептические и микробиологические показатели:
| Признак | Критерий | Допустимость |
|---|---|---|
| Цвет | Отсутствие синюшных, зеленоватых пятен | Допустимо |
| Запах | Отсутствие затхлого, кислого, гнилостного запаха | Недопустимо при наличии |
| Текстура | Отсутствие слизистого налёта, липкой поверхности | Недопустимо при ослизнении |
| Микробиологический показатель | Общее количество микроорганизмов не более 10⁶ КМП/см² | Превышение – основание к утилизации |
Если хотя бы один из параметров находится за пределами нормы, мясо считается непригодным для потребления и подлежит утилизации или переработке в соответствии с нормативами (например, технологическое использование в кормовых смесях после термической обработки).
Использование мяса с признаками порчи
В некоторых случаях возможно использование «порченого» мяса, если проведены:
- Термическая обработка при температуре не менее +80 °C в течение 30 минут (уничтожает большинство патогенов).
- Технологическая переработка в готовые изделия с добавлением сильных консервантов (нитритов, сульфитов).
- Выпуск в качестве сырья для производства кормов (при соблюдении требований к уровню токсинов).
Однако использование мяса с гнилостным запахом, явным плесневением или высоким уровнем микробной нагрузки без надлежащей обработки запрещено законом.
Профилактика порчи в багирке
- Контроль температуры и влажности. Хранить мясо при +0 °C – +2 °C и относительной влажности 80‑85 %.
- Соблюдение гигиены персонала. Носить стерильную одежду, регулярно дезинфицировать руки и рабочие поверхности.
- Снижение исходной микробной нагрузки. Применять быстрый и чистый убой, своевременно охлаждать carcass, использовать антисептические растворы для промывания.
- Упаковка в вакуумных пакетах. Исключает доступ кислорода, замедляя окислительные процессы и рост аэробных бактерий.
- Регулярный микробиологический контроль. Проводить отбор проб каждые 12‑24 ч в течение хранения.
- Применение натуральных консервантов. Экстракты розмарина, тимола или витамин Е могут замедлять окисление.
Порча мяса в багирке – многогранный процесс, зависящий от температуры, влажности, исходной микробной нагрузки и технологических условий. Понимание механизмов появления загара, свечения, плесени, ослизнения и гниения позволяет своевременно выявлять нарушения, принимать меры по утилизации или безопасной переработке продукта, а также внедрять профилактические стратегии, снижающие риск потери ценного сырья.
Соблюдение санитарных норм, контроль микробиологической чистоты и правильное хранение – ключ к тому, чтобы мясо, поступающее в багирку, сохраняло свои вкусовые и питательные свойства до момента реализации.
Дата публикации: 11:16